✿◕ ‿ ◕✿وصفات للمطبخ المصري علي مر الزمان ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

molhma · **مرسل:** الأحد إبريل 03, 2022 1:38 am

تم اقتباس هذه الوصفات من مجلة الراوي - مجلة التراث المصري.

***********
مصر يا أم البلاد يا غوث العباد هكذا سماها نبي الله نوحٌ عليه السلام؛ فقد أخرج ابن عبد الحكم في "فتوح مصر والمغرب" أن نوحًا عليه السلام قال لابنه حينما أجاب دعوته: “اللهم إنه قد أجاب دعوتي؛ فبارك فيه وفي ذريته وأسكنه الأرض المباركة، التي هي أم البلاد، وغوث العباد، التي نهرها أفضل أنهار الدنيا، واجعل فيها أفضل البركات، وسخر له ولولده الأرض وذللها لهم، وقوهم عليها”.
✿◕ ‿ ◕✿ ✿◕ ‿ ◕

✿◕ ‿ ◕✿ ✿◕ ‿ ◕

وقال المرتضى الزبيدي في "تاج العروس
قال الحافظ أبو الخطاب بن دحية: مصر أخصب بلاد الله، وسماها الله تعالى بمصر وهي هذه دون غيرها، ومن أسمائها أم البلاد، والأرض المباركة، وغوث العباد، وأم خنور،
وتفسيره: النعمة الكثيرة، وذلك لما فيها من الخيرات التي لا توجد في غيرها، وساكنها لا يخلو من خير يدر عليه فيها، فكأنها البقرة الحلوب النافعة] وقد ورد عن المؤرخين : “لمَّا خلق الله عز وجل آدم عليه السلام مثَّل له الدنيا؛ شرقها وغربها، وسهلها وجبلها، وأنهارها وبحارها، وبناءها وخرابها، ومن يسكنها من الأمم، ومن يملكها من الملوك، فلمَّا رأى مصر رآها أرضًا سهلة، ذاتَ نهر جارٍ؛ مادَّتُه من الجنة، تنحدر فيه البركة، وتمزجه الرحمة، ورأى جبلًا من جبالها مكسوًّا نورًا.

✿◕ ‿ ◕✿ ✿◕ ‿ ◕
ونبدأ بوصفات مصرية من بردية ومن أقدم كتاب طهي في العالم.
✿◕ ‿ ◕✿

يتبع

خلف الظلال · **مرسل:** الأحد إبريل 03, 2022 6:29 am

الله الله فكرة مبتكرة

عجبني أوي الموضوع وأسلوب التشويق جداً رائع

في انتظار البردية والطبخة

تسلم ايد حضرتك

رمضان كريم

خلف الظلال · **مرسل:** الثلاثاء إبريل 05, 2022 9:38 am

ربنا يقوي حضرتك يارب ويارب تكوني بخير
تسجيل متابعة وانتظار للمشاركة الجميلة

molhma · **مرسل:** الأربعاء إبريل 06, 2022 2:08 am

خلف الظلال كتب:

ربنا يقوي حضرتك يارب ويارب تكوني بخير
تسجيل متابعة وانتظار للمشاركة الجميلة

حبيبتي الغالية خلف الظلال أنا بخير ونعمة والله والحمد لله كل الحكاية فيه حفر في الشارع شكله حايطول والنت بعافية اليومين دول
ولا أخفيكي سرا إن الوقت سبحان الله العظيم لم يعد به بركة هوب تحضير الفطار وبعدين التراويح وبعدين
بنام علي نفسى وبعدين السحور و التهجد وخلاص كل سنة وانتي طيبة اليوم خلص علي كده ونفسي أختم المصحف علي الأقل مرتين مع الذكر المعتاد وربنا
يسهل ويعين
لا حرمني الله من سؤالك الله يسعدك ويجبر بخاطرك

✿◕ ‿ ◕✿ ✿◕ ‿ ◕
ونبدأ بوصفات مصرية من بردية ومن أقدم كتاب طهي في العالم.
✿◕ ‿ ◕✿
عند وفاة الإسكندر الأكبر، أصبح أحد حراسه – بطليموس الأول سوتير – الملك، آذنًا ببدء الحقبة البطلمية، والتي انتهت نهاية مفاجئة بموت الملكة كليوباترا السابعة بعدها بثلاثة قرون. ومن بعدها، أضحت مصر إحدى مقاطعات الإمبراطورية الرومانية (التي أصبحت “البيزنطية” في نهاية المطاف).

وبسبب تمدد شبكات التجارة مع آسيا ظهرت تشكيلة واسعة من المحاصيل، مثل الأرز والفلفل الأسود والباذنجان، كانت موجودة في مدن موانئ البحر الأحمر أثناء الأزمنة الرومانية، ولكن الأمر استغرق بضعة قرون أخرى حتى تصبح هذه الأطعمة جزءًا من النظام الغذائي السائد.

وهنا، نجد أول مثال على ما يمكن تعريفه بكتاب طهي. لم يتبق منه سوى جزء بسيط، ولكنه يظهر وصفة لهريس العدس، مما يشير إلى أن البقوليات المهروسة لطالما كانت من الأصناف الغذائية الأساسية في مصر.

القرع على الطريقة الإسكندراني
المصدر: “ مسألة الطهي”، المنسوب لأبيشيوس

التاريخ: القرن الأول الميلادي

طورها: هارالد فروشاوِر وكورنيليا رومر

“بخصوص مسألة الطهي” هو كتاب طهي به وصفات من أنحاء الإمبراطورية الرومانية، بما يتضمن بعض الوصفات من مصر.

القرع المهروس
************
الوصفة الأصلية: اهرس القرع المطبوخ وملحه وضعه في مقلاة. أضف الفلفل المطحون والكمون وبذور الكزبرة والنعناع الطازج والسلفيوم [نبات منقرض الآن كان كثيرًا ما يستخدم في الأزمنة الكلاسيكية القديمة]. أضف للمزيج الخل والبلح والصنوبر واطحنها جميعًا. أضف عسل النحل والليكوامن [صلصة سمك رومانية] والدِفروتَم [شراب العنب المركز] وزيت الزيتون. اغْلِ المزيج وتبله بالفلفل وقدمه.

الوصفة المطورة:

المكونات

800 جرام من شرائح القرع
1 م ص فلفل
1 م ص كمون
1/2 م ص بذور الكزبرة
2 م ص نعناع طازج مخرط
2 بصل أخضر محمر
1/2 م ص معجون الأنشوجة
10 بلحات منزوعة النوى
2 م ك صنوبر
1 م ص عسل نحل
1 م ك خل
2 م ك صلصة المحار (أويستر صوص)
1 م ك من النبيذ الحلو مثل الـ”مارسالا”
1 م ك زيت زيتون
فلفل
الطريقة

اغلِ شرائح القرع في إناء من الماء حتى تنضج دون أن تهرأ. صف القرع وأعده إلى الإناء. في سلطانية، اخلط المكونات المتبقية لتصير صلصة تضيفها للقرع. اغلِ المزيج وتبله بالفلفل وفقًا لتذوقك وقدمه.

هريس العدس
************
المصدر: بردية، معهد هايدلبرج لعلم البرديات

التاريخ: القرن الثالث الميلادي

طورها: هارالد فروشاوِر وكورنيليا رومر

عثر على البردية المحتوية على هذه الوصفة في مكان ما في مصر، ولكن منشأها غير معروف تحديدًا. بعض أجزاء البردية مقطوعة وبالتالي الوصفة غير مكتملة.

الوصفة الأصلية: اضرب هريس العدس في مرق الدجاج جيدًا، واطبخه في النبيذ والماء واليانسون والكمون والشبت الناشف، ولكن اطبخ العدس وحده، وابشر البصل [هنا تنقطع البردية].

الوصفة المطورة:

المكونات

1 1/4 كوب عدس أصفر
2 1/2 كوب مرقة دجاج
1 م ص كمون
1 م ص ينسون
1 بصلة متوسطة (قاورمة)
1 م ص شبت ناشف
الطريقة

اغسل العدس واطبخه في مرقة الدجاج مع الينسون المطحون والكمون. اتركه على نار منخفضة لمدة 15دقيقة. أضف البصل المبشور أو المخرط. أضف الشبت الناشف نحو النهاية. تبله وفقًا لتذوقك وقدمه مع سلطة مشكلة.

يتبع

molhma · **مرسل:** الجمعة إبريل 08, 2022 12:59 am

وعن الأكلات المصرية الفرعونية الموجودة في المطبخ المصري حتي وقتنا هذا
"اكلات مصرية فرعونية - مفهرس" https://mufahras.com/%D8%A7%D9%83%D9%84 ... %8A%D8%A9/
اكلات مصرية فرعونية
كتابة وفاء الرشيدي

اكلات مصرية فرعونية نتعرف عليها معا من خلال هذا المقال وقد نتفاجئ لأنها أكلات شهيرة في عصرنا الحالي ولكن يرجع تاريخها للعصر الفرعوني

الفول

-من أحد الأطعمة المعروفة منذ العصر الفرعوني ,ويُطهي أيضا في أكلة شهيرة تسمى (البصارة)ذات الأصول الفرعونية.

عيش الغراب

-عرفه المصري القديم منذ الآلاف السنين وصوره علي جدران المعابد التي يرجع تاريخها اكثر من ٣٠٠٠سنة من عمر التاريخ ,وكان أكل النبلاء وكبار القوم.

العدس

-كان يستخدم بوفرة كغذاء للمصريين وكمصدر للطاقة وكان يُقدم كوجبة طعام بناة الأهرام من العمال والفنيون.

الملوخية

-تلك النبتة التي تعود إلي العصر الفرعوني الغنية بالألياف ,وهناك أكلة لازال يحتفظ بها صعيد مصر قد احتوت على نبات الملوخية وبعض العناصر مثل الثوم والبصل تسمي (الشلولو)

الفسيخ

ويعتبر الطبق التقليدي في مصر ودائما بعض الناس يتناولونه في شم النسيم في فصل الربيع وهو عبارة عن تجفيف السمك في الشمس وتمليحه واحيانا ما يسبب التسمم ولديه رائحة نفاذة جدا.

الفتة

هي طعام منتشر في العصر الفرعوني وبلاد الشام والسودان والعراق، ويتناولها الصائمين عند الإفطار في شهر رمضان. وكانت من أهم الوجبات الرئيسية في الولائم التي يقيمها الأمراء أيام العصر الفرعوني القديم، من ثم توارثتها الشعوب في تلك الدول بمرور الزمن .

وعن طريقة عمل هذه الوصفات الفرعونية الآن

طريقة عمل الفول المدمس
**********
المقادير
-2 كوب فول
-2 لتر ماء
-3 ملعقة عدس أصفر
-2 حبة حبهان
-ورق لورا
-1 حبة طماطم
-1 حبة بصل
طريقة التحضير
-في ماء وفير، ينقع الفول لمدة ليلة كاملة.
-في الوعاء الخاص بتدميس الفول “القدرة أو الدماسة”، نضع الفول والعدس والأرز والطماطم والليمون والثوم، ونصب فوقه الماء حتى تغطيه تماماً.
-نترك الفول على نار مرتفعة حتى يبدأ في الغليان، ثم نغطيه ونتركه على نار هادئة جداً لمدة 6 ساعات حتى ينضج.
-نرفع الفول من على النار، ويترك ليهدأ.
-يتبل الفول المدمس بالملح والكمون والشطة، ويضاف إليه عصير الليمون والزيت، ويقدم ساخن مع المخلل والخبز البلدي.
-يوضع الفول المدمس في أكياس أو علب بلاستيكية، ويحفظ في الفريزر لمدة شهر.

طريقة عمل الملوخية

المقادير
-كيلو ملوخية مفرومة أو كيس ملوخية محفوظة
-3 فصوص ثوم مفروم
-كوبين و نصف شوربة أرانب أو دجاج أو لحم.
-3 مكعبات مرقة مذابين في كوبين و نصف ماء ساخن
-ملعقتين كبار سمنة
-ملح وفلفل وكزبرة مطحونة
طريقة التحضير
-قومي بغسل أوراق الملوخية وتقطيعها ثم خرطها حتى تنعم. توقفي عن الخرط عندما تبدأ بإفراز السائل بداخلها.
-شوحي ملعقتين فقط من الثوم حتي تمام الاحمرار في نصف ملعقة سمن واتركيهم جانبًا.
-ضيفي ملعقة الثوم المتبقية وعليها الشوربة في وعاء
-اتركي الشوربة حتى تغلي تمامًا ثم نضيف الملوخية
-اخفضي النار و تغطي الحلة نصف تغطية
-اتركيها حتى تغلي ثم يرفع الغطاء و تترك 5 دقائق ثم خذي ملعقة من الملوخية وضعيها -على الثوم المشوح مع الملح والكمون والكزبرة ( الطّشة) وصبيهم على الملوخية وقلبيها جيدًا ثم اتركيها 3 دقائق على النار الهادئة.
-تقدم ساخنة مع أرز مفلفل ودجاج.

طريقة عمل الفتة

المقادير
-كيلو لحم مقطع مكعبات.
-3 أكواب أرز مصري منقوع.
-2 كوب عصير طماطم مركز وطازج.
-3 أرغفة بلدي مقطع مكعبات ومحمص.
-بصلة كبيرة مقطعة 4 قطع.
-½ كوب خل أبيض.
-5 فصوص ثوم مهروس.
-2 ملعقة كبيرة سمن.
-ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
-3 حبات حبهان.
-ملح وفلفل أسود.
طريقة التحضير
-على نار متوسطة، ضعي كمية كبيرة من الماء، واتركيه حتى يغلي.
-أضيفي البصل واللحم والحبهان والفلفل الأسود، واتركي اللحم على نار هادئة حتى ينضج.
-أضيفي الملح، واتركيه على النار لمدة 5 دقائق.
-صفي الأرز من الماء جيدًا.
-على نار متوسطة، ذوّبي نصف كمية السمن، ثم أضيفي الأرز وقلبي لمدة 3 دقائق.
-أضيفي الملح والفلفل الأسود وقلبي، واتركيه حتى يغلي.
غطي القدر واتركي الأرز على نار هادئة حتى ينضج.
-على نار متوسطة ذوّبي باقي السمن، ثم أضيفي الثوم وقلبي لمدة دقيقتين.
أضيفي الملح والفلفل الأسود والخل واتركيه حتى يغلي، ثم ارفعيه من على النار.

-اقسمي خليط الثوم والخل إلى نصفين، ثم أضيفي عصير الطماطم وصلصة الطماطم إلى أحد النصفين.
-ضعي عصير الطماطم على النار حتى يغلي، ثم اتركيه على نار هادئة لمدة 15 – 20 دقيقة.
-في طاجن، رصي الخبز، ثم رشي عليه ½ كمية خليط الثوم والخل.
-وزعي ½ – ¾ كوب مرق لحم فوق الخبز، ثم الأرز، ثم وزعي باقي خليط الثوم والخل.
-ضعي اللحم على الوجه وزعي صلصة الطماطم عليها، وقدميه ساخنًا.

طريقة عمل الفسيخ

المقادير
-كيلو ونصف سمك بوري (حجم كبير)
-كيلو إلا ربع ملح خشن
-1 معلقة كبيرة شطة
-قطعة شاش نظيفة
-ورق مطبخ (مناديل)
-أكياس نايلون
طريقة التحضير
-يغسل السمك بالماء الجارى (تحت الحنفية) عدة مرات حتى يُصبح نظيفًا، وندخل الماء في الخياشيم حتى تصبح بيضاء اللون.
-نضع السمك في مصفاة مُبطنة بورق المطبخ، ويقلب على جوانبه عدة مرات لمدة ليلة كاملة، مع ضرورة تغطيته بالشاش.

-نراعي تغيير ورق المطبخ كل 4 ساعات حتى نضمن جفاف السمك بشكل كامل.
-تمسك السمكة من ذيلها، ونضع منديل في الخياشيم، ونضغط على السمكة من الذيل باتجاه الرأس وعلى الرأس لضمان خروج أي سوائل فيها.
-نزيل المناديل من الخياشيم، ونعيدها في المصفاة مرة أخرى، ونغطيها بالشاش.
-بعد مرور 24 ساعة لضمان جفاف السمك تماما، اضغط على السمكة لتصبح طرية بعض الشيء.
-نضع الملح في بولة، ونضيف إليه الشطة، ونخلطه جيداً.
-نحشي خياشيم السمك بخليط الملح والشطة حتى تصبح الخياشيم مفتوحة من كمية الخليط.
-نفرد أكياس النايلون على السطح ونرش عليهم مقدار معلقتين كبيرتين من خليط الملح والشطة، ونضع فوقه السمك.
-نرش باقي كمية خليط الملح فوق السمك، و نلف الكيس بإحكام.
-نضع كمية السمك الملفوفة في كيس آخر كبير، ونلفه جيداً مع ضرورة إخراج الهواء منها حتى لا يفسد.
-نضعه في كيس ثالث، ونلفه مرة أخرى حيث يصبح إجمالي الأكياس 6، ونلفه جيداً.
-نضعه في صينية أي إرتفاع، ويشترط أن يكون في مكان جاف وبعيد عن الشمس،وظيفة الصينية حماية المكان من الماء التي تسقط من السمك وقت التخليل.
-يراعى تقليبه كل يوم على الأقل أو كلما تذكرت، ولمدة 15 يوم.
-بعد مرور هذه المدة .. نفتح الأكياس، ثم نزيل قشور السمك بالسكين.
-نفتح بطن السمكة، وننظفها من الداخل جيداً.
-نضعه في الطبق، ونوزع فوقه عصير الليمون الطازج والزيت.
-يقدم مع الخبز البلدي والبصل الأخضر و الطحينة.

يتبع

حامد الديب · **مرسل:** الجمعة إبريل 08, 2022 3:54 am

وطبعا الفول انواع

فول عادى
فول بالزيت الحار
فول بالبيض
فول بالشكشوكه
فول على الفحم
فول بالليه
فول بالقوطه

بارك الله فيكم ومنابعه لموضوعكم الجميل

خلف الظلال · **مرسل:** الجمعة إبريل 08, 2022 6:55 am

الله الله جميل اوي الموضوع دة وتوقفت قراءتي لغاية الفسيخ وسرح خيالي
واللهم إني صائمة
حضرتك مبدعة
تسلم ايدك يارب

أحمد ماهرالبدوى · **مرسل:** الجمعة إبريل 08, 2022 1:15 pm

بارك الله فيك تسجيل حضور ومتابعة لموضوعك الجميل

المهاجرة · **مرسل:** الأحد إبريل 10, 2022 6:04 pm

حبيبتى ملهمة وحشتينا أووووى والله ربنا لايحرمنا منك أبدا يارب

موضوع جمييييل جدا تسلم الايادى يارب

وتسجيل حضور ومتابعة

molhma · **مرسل:** الاثنين إبريل 11, 2022 2:16 am

أخي الكريم الفاضل د /حامد الديب
حبيبتي الغالية خلف الظلال
أخي الكريم الفاضل أحمد ماهر البدوي
أختي وحبيبتي الغالية المهاجرة

المرء كثير بأخيه
أعزكم الله وأغناكم من فضله وأسعدكم
وأسعدني والله مروركم الطيب العطر
جزاكم الله خيرا كثيرا

المصريون والعصر الفاطمي
✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

انبهر المؤرخون بثراء وتنوع المطبخ المصري عبر العصور، فالمصريون شعب ذواقة ابتكروا أشهى أنواع المأكولات والمشروبات وتفننوا في مكوناتها
وتركوا لنا العديد من الوصفات الغنية التي أثرت المائدة المصرية.
اشتهر العصر الفاطمي بأطباق اللكباج والطباهج، وعشق الناس البيسار والرجلة في العصر الأيوبي، وتميز العصر المملوكي بالمشاش والخبايص وتفننوا في صنع المفروكة والهيطيلية في العصر العثماني.

السياسة والولائم

تروي جيهان مأمون في كتابها “همسات مصرية.. جولة عبر الماضي” أن الولائم السلطانية مثلت جزءا مهما من تاريخ مصر، فعلى الموائد دارت أهم المناقشات السياسية وتمت أشهر المقابلات ووضعت أهم الخطط والسياسات، وحيكت المكائد ودبرت المؤامرات واتخذت أهم قرارات الحرب والسلام، وعلى الموائد اجتمع شمل الأسر، وكان الناس يجتمعون على الطعام لإيمانهم أنه كلما زاد عدد الآكلين زادت البركة في الطعام.

الخبز هو الطعام الرئيسي على المائدة المصرية أو سيد الطعام كما يقال ويطلق عليه المصريون العيش فيستخدم كمرادف للخبز وللحياة للدلالة على أهميته.

وتعددت أنواع الخبز على المائدة المصرية، فصنع الناس خبز القمح والشعير والذرة والبقسماط والرقاق والكعك الذي يطلق عليه اليابس، والكماج وهو خبز شديد البياض يعجن بدون خميرة، وخبز الخشكار وهو طعام الفقراء أو الخبز الأسود يصنع من دقيق غير منخول، وخبز السميد وهو أغلى أنواع الخبز يصنع من نوع راق من الدقيق، وهناك أيضا الخبز الشمسي الذي ينضج في الشمس.

واشتغل الكثير من الناس بحرفة الطباخة، وكان الناس يشترون الأطعمة المجهزة من حوانيت الطباخين لرخص أسعارها نتيجة لارتفاع أسعار الوقود، وكانت هناك حوانيت أخرى تدعى الشرايحية تخصصت في طهو ما يرسله الناس من لحوم وخضروات فيخلطونها بالتوابل وتطهى وترسل إلى البيوت مع الصبيان في مقابل أجر معين.

القلاعمون والهريسة

وفي العصور الإسلامية كان قوام معظم الأكلات اللبن والتمر والشعير واللحم والأرز والسمن والدهن والزبد والعسل والسكر، ويضاف إلى هذه الأطعمة المسك والعنبر والعود والفواكه اليابسة مثل اللوز والفستق والعنب ليضيف نكهة وقيمة للطعام.

هذه بعض الوصفات التي تركها لنا أجدادنا وذكرتها مأمون في كتابها:

الهريسة:
*******
يتم هرس لحم الدجاج حتى يصير لين القوام ثم يضاف إليه البصل المبشور والتوابل المختلفة مثل الملح والفلفل والبهارات ويخلط في الدقيق ويشكل على هيئة أقراص دائرية تطهى في الفرن.

العصيدة:
********
يقطع اللحم إلى مكعبات ويسلق بالغليان ويضاف إليه الحمص والملح والفلفل والبصل حتى ينضج.

اللكباج:
***** *
يتم تقطيع اللحم على شكل شرائح تتبل بالخل والزعفران والكزبرة والبصل والجزر وتترك لمدة ساعة أو ساعتين ثم تشوى.

الطباهج:
*******
يحمر البصل حتى يصير ذهبي اللون ثم يضاف إليه البيض والملح والفلفل والبهارات والباذنجان ويتم إضافة شرائح ويقلي في السمن وتضاف إليه قطرات من المسك.

المضيرة:
*******
يتم تقطيع اللحم على شكل مكعبات يتم سلقها بالغليان وبعد أن ينضج اللحم يصفى من الماء ويضاف إليه اللبن الحامض والقشطة والتوابل مثل الملح والفلفل والحبهان والمستكة ويتم تقلبيها على نار هادئة.

الحريرة:
********
يتم سلق اللحم الدسم ويفضل أن يكون من الضأن ثم ثم يضاف إلى الحساء الدقيق مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه.
يتبع بمشيئة الله تعالى

molhma · **مرسل:** الخميس إبريل 14, 2022 2:05 am

المصريون والعصر الفاطمي
✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

تابع مع
جيهان مأمون في كتابها “همسات مصرية

المصريون والعصر الفاطمي
✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿
السنبوسك:
********
يسلق لحم فخذ الضأن حتى ينضج ويضاف إليه الدهن والبهارات والبقدونس ثم يدق في الهون حتى يتجانس ويحشي في الرقاق ويوضع في الفرن.

رغيف الصينية:
************
من أشهر أكلات العصر الفاطمي يطهى لحم الضأن ويضاف إليه البهارات مثل الفلفل والزنجبيل والقرفة والمستكة والكزبرة والكمون والحبهان ويرش فوقه ماء الورد المذاب به المسك ثم يحشى بلحم الدجاج المخلي والفستق المهروس ويتم لف اللحم في فطائر العجين ويدخل الفرن.

القلاعمون:
********
هو نوع من أنواع الفطائر الشائعة في العصر الفاطمي، يتم عجن الدقيق بالسمن ويترك حتى يخمر ثم يضاف إليه البيض والزنجبيل والسمسم والينسون والكراوية والملح والفستق ويقلب حتى تمتزج كل المكونات ثم يشكل على هيئة كعكات مستديرة وينضج في الفرن.

البيسار:
******

من الأكلات المفضلة في العصر الأيوبي، يتم سلق الفول المجروش حتى ينضج ثم يهرس حتى يصير غليظ القوام ويطهى بالسمن ويصنعون له تقلية من البصل والزيت الحار ويؤكل مع خبز الشعير والبصل الأخضر، وقد تحول اسم البيسار إلى البصارة.

البليلة:
******
تختلف بليلة العصر العثماني عن البليلة التي نأكلها اليوم وتتكون من القمح المسلوق واللبن والسكر، أما بليلة العصر العثماني فكانت تتكون من القمح المسلوق المضاف إليه الحمص وتصنع لها تقلية من البصل وزيت الشيرج وتؤكل مع خبز الذرة.

المفروكة:
*****

يخلط الدقيق والسمن وتصنع فطائر مستديرة تنضج في الفرن ثم يتم فركها وهي ساخنة حتى تصير قطعا صغيرة جدا ويضاف إليها الحليب.

الفقاعية:
*******
من أكلات المدن الساحلية، يتم حشو السمك البوري بالبصل والفلفل الحار، ويضاف إليه الليمون ويتم وضعه في طاجن مستدير من الفخار ويطهى في الفرن ويؤكل مع الأرز أو الخبز.

المشكشك:
********
أكلة مشهورة في العصر العثماني خاصة بأهل السواحل تتكون من جلد الفسيخ، يتم وضعها في طاجن ويقطع عليها البصل ثم يضاف الزيت الحار وزيت السمسم وأحيانا الطحينة.

الدقة:
*****
كانت وجبة الفقراء، تتكون من خليط من الملح والفلفل والزعتر والنعناع والكمون والكزبرة والقرفة والسمسم والحمص.

الكوارع:
******

يتم غسل الكوارع وتنظف وتقطع ويتم سلقها في ماء مغلي مع إضافة البصل والحبهان والمستكة وبعد أن تنضج يضاف الملح والفلفل وعصير الطماطم والسمن وتطهى في الفرن.

الكشك:
*******

من الأكلات الشائعة في العصر العثماني، يغمر القمح بالماء ويتم غليه على نار هادئة حتى يصير لينا ويصب عليه اللبن ويجفف في الشمس ويتم تقطيعه إلى أقراص صغيرة ثم يطهى باللحم أو الدجاج أو السمك البوري.

يتبع بمشيئة الله تعالى

molhma · **مرسل:** الأحد إبريل 17, 2022 1:17 am

✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

الملوخية:
*،، **، *******
اكتشفت لأول مرة في العالم على ضفاف النيل، ويروى أنه في زمن الخليفة المعز لدين الله الفاطمي أصيب بمغص حاد فأطعمه أطباؤه الملوخية فشفي، ومن شدة إعجابه بها أطلق عليها “الملوكية” أي طعام الملوك، وبمرور الوقت انتشرت بين العامة وحرفت إلى الملوخية.

وفي كتاب "كنز من الفوائد والتنوع على الموائد: كتاب طبخ مصري من القرن الرابع عشر" ، تقول المؤلفة نوال نصر الله:

"الملوخية: قصة "طعام الملوك" الذي منعه الفاطميون في مصر
https://www.masrawy.com/news/news_bbc/d ... 8%B3%D9%8A

وعن أغرب سبب لحظر تناول الملوخية بالعصر الفاطمي ماقيل عن
حظر الخليفة في القاهرة (أحد حكام مصر من الأسرة الفاطمية في القرن العاشر) تناول الملوخية بسبب تأثيرها المزعوم كمثير لدى النساء

وعن فوائد الملوخية
المكتشفة في العصر الحديث
*********************
تقول بيريديل جونسون:
مؤرخة في مجال الطعام وكاتبة متخصصة في الصحة الغذائية:
"الملوخية بها جميع أنواع الفضائل الهضمية الجيدة". وكشفت دراسة حديثة نُشرت في مجلة علم الأدوية الإثنية أن أوراق الملوخية يمكن أن تمنع التهاب الأمعاء والسمنة.وتعتبر الملوخية من الأطعمة الخارقة ذات الأسعار الزهيدة، كما أنها مليئة بفيتامين سي وفيتامين هـ، والبوتاسيوم، والحديد، والألياف.تقول مي عامر، أخصائية تغذية الأطفال في القاهرة، عن القوة الغذائية للملوخية: "تحتوي الملوخية أيضا على بعض الكاروتينات المضادة للأكسدة والعناصر المضادة للأكسدة، وهو ما يجعلها إضافة جيدة

وعن أهمية المكان الذي تزرع فيه الملوخية "أفضل ملوخية هي تلك التي تُزرع في حقول قصب السكر، وهذا هو السبب في أن الملوخية في جنوب مصر أفضل منها في الشمال".وتعد الفيوم، التي تقع على بُعد 100 كيلومتر جنوب غربي القاهرة في وسط مصر، واحة خصبة، حيث تفسح الكثبان الصحراوية المجال لأشجار النخيل المتمايلة والينابيع الكبريتية الطبيعية والحقول الخضراء التي لا نهاية لها. وكان الفرعون أمنمحات الثالث (1818-1770 قبل الميلاد) أول من اكتشف الإمكانيات الزراعية الجيدة لهذه المنطقة، وبعد 3500 عام لا تزال الفيوم أرضا خصبة لزراعة الملوخية.وتعتبر أشعة الشمس والتربة جيدة التصريف ظروفا مثالية لزراعة الملوخية، التي تنمو هنا خلال الفترة من مايو/آيار إلى أغسطس/آب وتُحصد بعد أقل من 60 يوما من زراعتها.

ونعود للكاتبة جيهان مأمون في كتابها “همسات مصرية.. جولة عبر الماضي لنتكلم عن أطباق الحلوى

أطباق الحلوى
**************

أم علي
********

أم على» أول حلوى توزع فى التاريخ بعد جريمة قتل
تُعد حلوى «أم على»، الحلوى الأكثر انتشارا فى مصر، وفى الكثير من البلاد العربية. لم تنتشر حولها الأساطير مثل «أصابع زينب»، بل ذُكرت قصة واحدة حول نشأتها التى تعود إلى زوجة عز الدين أيبك، وكانت كنيتها «أم على». صنعت هذه الحلوى بعد أن ثأرت لنفسها من فعلة زوجها بقتل شجرة الدر.
كان طلاق عز الدين أيبك، لزوجته وأم ابنه، أحد الأسباب التى أشعلت فى روحها نيران اللوعة والحقد. إذ كان يطمح إلى التربع على عرش الحكم المملوكى، فأحدث زواجه من شجرة الدر نقلة نوعية فى تاريخه، وأصبح السلطان الأول للمماليك بانتهاء حكم الأيوبيين. ولما تزعم السلطة، وألغى دور شجرة الدر، كادت له، وأقسمت أن تتخلص منه، وأمرت بقتله. وصل الخبر إلى زوجته السابقة أم على، وما كان منها إلا أن تنتقم منها بسبب زواجها من عز الدين أيبك، وقتلها له، ما دفع الخادمات إلى أن يضربنها بواسطة «القباقيب» حتى ماتت. وبعد موتها اعتلى ابنها العرش، وسرعان ما أُعلنت الأفراح، وصنعت بنفسها الحلوى، ووزعتها على الناس، فأطلقوا عليها اسم حلوى «أم على».

✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

يتبع بمشيئة الله تعالى

molhma · **مرسل:** الأربعاء إبريل 20, 2022 12:49 am

✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

ونتابع الحلوي علي مر التاريخ في مصر
https://www.shorouknews.com/mobile/colu ... 5be7dd85a6

أما حلوي «أصابع زينب»،
***************
حلوى «أصابع زينب»، التى يسمونها فى مصر، وهي موطنها الأصلى
القصة تبدأ من منطقة السيدة زينب: الأخت الكبرى للإمام سيدنا الحسين سلام الله على حضرتهم ابن سيدنا الإمام على بن أبى طالب، زوج السيدة فاطمة ابنة النبى سيدنا محمد صلى الله عليه وآله وسلّم أثناء زيارتها مصر، قُدمت لها هذه الحلوى كنوع من الفرحة بقدومها وحسن الاستقبال ومنذ ذلك اليوم عُرفت «أصابع زينب» بهذا الاسم

كعب الغزال:
يخلط الدقيق مع السمن ويتم تقليبه بدون توقف على نار هادئة حتى يغلب عليه اللون الذهبي، فيضاف إليه السكر أو العسل ويستمر التقليب حتى يغلظ قوامه فيشكل وهو ساخن على هيئة دوائر بملعقة، وهو ما يطلق عليه الفلاحون اليوم سد الحنك.

القاهرية:

من أشهر حلويات العصر المملوكي، يقلب عسل النحل مع قدر من الدقيق فوق نار هادئة ويضاف اللوز ويترك حتى يتماسك ويتم تقطيعه.

الخبايص:
يتم خلط الدقيق مع السمن والسكر والعسل ويتم تقليبها جيدا حتى تختلط ثم يبسط العجين ويحشى باللوز المهروس ويضاف على وجهه ملعقة من السمن وينضج في الفرن.

البسندود:

يخلط الدقيق بالماء والسمن حتى يصير العجين لينا ويشكل على هيئة أقراص صغيرة يتم حشوها بالتمر.

الهيطلية:

يذاب النشا في اللبن ويضاف إليهما العسل ويرفع على النار، ويستمر التقليب حتى يغلظ قوامه، وهي ما نطلق عليه اليوم المهلبية

يتبع بمشيئة الله تعالى

molhma · **مرسل:** الأحد إبريل 24, 2022 4:26 am

✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

ونتابع الحلوي علي مر التاريخ في مصر
https://www.shorouknews.com/mobile/colu ... 5be7dd85a6
الجوذاب:
******،
تصنع من الأرز ومن رقائق الخبز ويضاف إليها السكر وتوضع في وعاء ويعلق فوقها طائر كالإوز أو الدجاج ويشوى فيسقط دهنه عليه.

اللوذينج:
******
يتم خلط الدقيق بالماء والسمن والسكر واللوز المسحوق، ويضاف إليها ماء الورد وتشكل العجينة على هيئة طيور وحيوانات.

الأرز باللبن:
*******
يسلق الأرز حتى ينضج ويضاف إليه اللبن والعسل والعجوة ويتم تقليبه حتى يتماسك.

علي لوز:
*******
يطهى السكر ويتم وضعه في صينية حتى يتجمد ويزين باللوز المقشر ثم يقسم إلى مربعات.

ومن أهم أنواع المشروبات التي كانت شائعة في مصر
*********************"" *"*******************
“شربات السكر، شراب العسل، الأقسما، المزر، شربات البنفسج، الليموناضة، شربات التوت، الخشاف، الصوبية، قهوة البن”.

ويتحدث إدوارد لين في كتابه “المصريون المحدثون” عن عادات تناول الطعام فيقول “المصريون معتدلو الوتيرة في تناولهم طعامهم، وإن أنهوه بسرعة فلما يفرغ الواحد منهم من الأكل يشكر ربه ويحمده على نعمته وينهض دون أن ينتظر الآخرين، فيقرب له الخادم الطشت والأبريق ليغسل يديه وفمه بالماء والصابون، وماء النيل الحلو لذيذ المذاق هو الشراب الوحيد الذي يرتوي به الآكلون”.

ومن أنواع الحلوي التي تميزت بها
مصر

حلوى المولد.. حكاية عمرها 1000 عام بدأت من القاهرة

يتبع بمشيئة الله تعالى

molhma · **مرسل:** الأربعاء إبريل 27, 2022 4:24 am

✿◕ ‿ ◕✿ ✿ ✿◕ ‿ ◕✿ ✿
الأخيرة
*******

حلوى المولد.. حكاية عمرها 1000 عام بدأت من القاهرة

قبل أكثر من 1000 عام أضفى الفاطميون عنصرا جديدا على الاحتفالات بيوم مولد النبي صلى الله عليه وآله وسلم، بابتكار ما يعرف بـ"حلوى المولد"

والبداية كانت في القرن الرابع الهجري مع دخول الفاطميين لـ"المحروسة" عام 973، وأجمعت أغلب الروايات على أن صناعها استوحوا الفكرة والأشكال من موكب الخليفة الفاطمي الذي كان يجوب الشوارع ويوزع الحلوى بكميات كبيرة على الناس والجنود يوم المولد النبوي الشريف.

وهناك رواية أخرى تقول إن الحاكم بأمر الله كان يحرص على الخروج في موكب يوم المولد النبوي بصحبة زوجته التي كانت ترتدي ثوباً أبيض، ما أهدى مبتكريها فكرة صنع حلوى على هيئة عروس وفارس على الحصان توزع في توقيت مرورهما كل عام، حتى أصبحت عادة مصرية وطقسا يرتبط بالمولد النبوي.

كل عام وحضراتكم ومولانا الكريم بألف خير حفظكم الله و متعكم بالصحة والعافية وبارك لكم في عمركم اللهم آمين
وأعاد الله عليكم الايام المباركة باليمن والبركات والسعادة

موقع د. محمود صبيح

✿◕ ‿ ◕✿وصفات للمطبخ المصري علي مر الزمان ✿◕ ‿ ◕✿ ✿

الموجودون الآن